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為什么在食品行業(yè)液氮速凍機不可替代

來源: 時間:2023-01-09 19:32:14 瀏覽次數(shù):

在我國速凍食品的發(fā)展較發(fā)達國家相比起步很晚,雖然現(xiàn)在發(fā)展速度很快,年增長在25%以上,但是我國現(xiàn)在的年人均消費速凍食品的量也不過是發(fā)達國家的十分之一,隨著我國居民收入水平的不斷增長,人生生活節(jié)奏的不斷加快,速凍食品極具發(fā)展空間。

在我國速凍食品的發(fā)展較發(fā)達國家相比起步很晚,雖然現(xiàn)在發(fā)展速度很快,年增長在25%以上,但是我國現(xiàn)在的年人均消費速凍食品的量也不過是發(fā)達國家的十分之一,隨著我國居民收入水平的不斷增長,人生生活節(jié)奏的不斷加快,速凍食品極具發(fā)展空間。

隨著食品速凍業(yè)的發(fā)展以及速凍食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展,速凍機現(xiàn)在已經(jīng)成為了不可替代的必備食品加工設(shè)備。那么下邊我們就請液氮速凍設(shè)備的有關(guān)人員談一談為什么在食品行業(yè)速凍機是不可替代的。

食品凍結(jié)速度在每小時5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。

食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度,一種膠體結(jié)合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時,結(jié)晶率在95%以上。此外,冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

水餃速凍機食品速凍的影響主要有5個因素:

1、食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。

2、冷卻介質(zhì)溫度:食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,凍結(jié)速度越快。

3、凍品著風(fēng)的影響:著風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度:試驗表明,青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘,4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可。

4、食品成分的影響:導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢,而且阻礙著風(fēng)。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028,風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066。

5、潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。

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